[シェフ]

追記です。
対処法がわかりました。
規則性がわからないと言いましたが、今プレビューしている画面で編集可能なウィジェットエリアがテーマカスタマイザーのウィジェット項目に表示される仕様だとわかりました。
（テーマカスタマイザーで編集したことがなかったため、恥ずかしながら今理解しました…苦笑）
ということで、スマホ画面をライブプレビューすることでスマホのヘッダー（スマホ）を編集可能です。
また、スマホからアクセスするか、パソコン上でスマホの画面を表示することで確実に編集できるので、ぜひお試しください。